Kawior to solona ikra ryb należących do rzędu jesiotrokształtnych, inaczej określana jako czarny kawior. Ikra pozyskana od innych gatunków ryb nazywana jest substytutem kawioru. Kawior uważany jest za produkt luksusowy, ze względu na trudności w pozyskaniu, cenę oraz wartości odżywcze. Najcenniejszym i najdroższym jest czarny gruboziarnisty kawior z bieługi wolno żyjącej. Ze względu na zanieczyszczenie wód i nieprzestrzeganie limitów połowów liczebność ryb jesiotrowatych drastycznie spadła. Obecnie na rynku głównie sprzedawany jest kawior, który pochodzi od ryb hodowanych w gospodarstwach rybackich. Kawior jest bardzo zdrowym produktem spożywczym. Jest źródłem dobrze przyswajalnego białka, witamin (A, B12, D) i minerałów (żelaza, wapnia, magnezu, fosforu, potasu, miedzi, cynku). Posiada też wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. W zależności od gatunku i pochodzenia ryby zawartość składników odżywczych w kawiorze może nieco się różnić.
Wartości odżywcze kawioru:
| Składnik | Zawartość w 100g |
|---|---|
| Wartość energetyczna | 252 kcal |
| Woda | 47,5 g |
| Białko | 24,5 g |
| Węglowodany | 4 g |
| Tłuszcze | 17,9 g |
| Tłuszcze nasycone | 4,1 g |
| Tłuszcze jednonienasycone | 4,6 g |
| Tłuszcze wielonienasycone | 7,6 g |
| Kwasy tłuszczowe omega-3 | 6789 mg |
| Kwasy tłuszczowe omega-6 | 81 mg |
| Cholesterol | 588 mg |
| Witamina A | 905 IU |
| Witamina D | 117 IU |
| Witamina E | 1,9 mg |
| Witamina B5 | 3,5 mg |
| Witamina B9 | 50 µg |
| Witamina B12 | 20 µg |
| Wapń | 275 mg |
| Żelazo | 11,9 mg |
| Magnez | 300 mg |
| Fosfor | 356 mg |
| Selen | 65,5 µg |
| Potas | 181 mg |
| Sód | 1500 mg |
| Cynk | 0,9 mg |
| Miedź | 0,1 mg |
Ze względu na zawartość tych składników odżywczych kawior ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Spożycie tego produktu obniża ryzyko chorób układu krążenia, układu nerwowego i układu kostnego. Również poprawia wygląd skóry, wzmacnia odporność, chroni przez nowotworami, opóźnia procesy starzenia i przyśpiesza metabolizm. Warto jednak uważać na duże ilości spożywanego kawioru. Pomimo bogactwa korzystnych składników, w kawiorze znajduje się duża zawartość sodu i cholesterolu. Z tego powodu osoby z nadciśnieniem tętniczym, wysokim poziomem cholesterolu czy chorobami nerek powinny ograniczyć spożycie tego produktu.
W sklepach możemy znaleźć bardzo dużo produktów kawiorowych. Takie produkty można podzielić na kilka kategorii:
- Kawior prawdziwy – ikra jesiotrów.
- Substytut kawioru – ikra od innych ryb (np. łososia, dorsza, pstrąga).
- Imitacja kawioru – produkt, który pod względem wyglądu i smaku przypomina kawior. Może być wytwarzany z mięsa ryb, wodorostów lub warzyw.
- Kawior symulowany – produkt, który przypomina w smaku kawior, wytwarzany z produktów roślinnych (głownie bakłażana i fasoli).
- Pochodne kawioru – produkty zawierające w swoim składzie kawior.
- Produkty zawierające w oznaczeniu termin „kawior”, natomiast w żaden sposób niezwiązane są z kawiorem.
Warto pamiętać, że jedynie prawdziwy kawior i substytuty kawioru produkowane są na bazie ikry. Bardzo popularne są substytuty kawiorowe pozyskiwane z ryb łososiowatych, zwane kawiorem czerwonym. Zawartość składników odżywczych w tych produktach jest bardzo zbliżona do zawartości składników w kawiorze prawdziwym. Również kawior z łososia jest bardziej przystępny cenowo, w porównaniu z kawiorem prawdziwym, dlatego chętniej wybierany przez konsumenta. Należy też uważać na barwioną ikrę, dostępną w sprzedaży w zachęcająco niskich cenach oraz na ikrę z nielegalnego źródła. Jeszcze jednym produktem zaliczanym do substytutów kawioru, zdobywających coraz większą popularność wśród konsumentów jest kawior ślimaczy, głównym surowcem którego są jaja pozyskiwane od ślimaka szarego dużego i ślimaka szarego małego. Jest to solony produkt posiadający mlecznobiałą barwę o smaku określanym jako ziemisto-grzybowy. Taki kawior charakteryzuje się niską wartością energetyczną, zawiera w swoim składzie dużą ilość pełnowartościowego białka, fosfolipidów, cynku, wapnia, magnezu, fosforu i jodu, a także nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy A, D i E. Jajeczka ślimaków uważane są za ekskluzywny produkt ze względu na wysoką cenę i ograniczoną produkcję.
Ciekawostka:
W średniowieczu kawior był traktowany jako odpad i był pokarmem dla ubogiej części społeczeństwa. Popularność zdobył dopiero w Rosji za sprawą Iwana IV Groźnego w XVI wieku. Od tamtego czasu stał się ekskluzywnym przysmakiem arystokratów, a Rosja została liderem na rynku światowym w produkcji kawioru.